بریونی ، لذیذ اصفهونی

آدم‌ها دو دسته هستند؛ یا عاشقان و دلباختگان بریان یا همان بریونی خودمان، یا بیزار از آن! کسانی که بریونی خورده باشند هم دو دسته می‌شوند؛ دسته‌ی اول کسانی هستند که می‌روند و با آبِ از دهان آویزان شده برای بقیه تعریف می‌کنند که چه خورده‌اند و بَه که چقدر خوشمزه بود و چه شکل و شمایلی و چه رنگ و لعابی و چه شکم سیر کنی و چه دُمی و عجب پایی و…!

دسته‌ی دوم همان‌هایی هستند که با چشم‌غره به دسته‌ی اول نگاه می‌کنند که واه واه! چه غذاها! چطور این چیزها را می‌خورید! ای وای! نه! خیلی چرب و چیلی است و رژیممان چه می‌شود و ….. به همین قاعده!

ولی از ما به شما نصیحت وقتی به اصفهان رفتید، به جرگه‌ی اولی بپیوندید و این غذای لذیذ را امتحان کنید.

نام و نام خانوادگی

خیلی‌ها فکر می‌کنند نام این غذا بریونی است. ولی سخت در اشتباه‌اند. چون نام این غذا بریان است و در لهجه‌ی اصفهانی‌ها آن را بریون می‌گویند. و به مغازه‌های طبخ این غذا بریونی گفته می‌شود.

کشورهایی مانند هند و بنگلادش و سریلانکا و عراق و … هم غذایی به نام بریان دارند که ابداً با بریان ما همخوانی ندارد و از اصل چیز دیگری است.

طبق صحبت‌های چند نفر مانند نورالله، آشپز فاضل و معروف شاه عباس این غذا سابقاً با برنج سرو می‌شده! حالا اینکه چطور این حجم از سنگینی و چربی را متحمل می‌شدند خدا عالم است.

همچنین این غذا یکی از لذیذ و پرخاصیت و بی‌ضرر بوده

قدمت

بعضی گفته‌اند بریان به روزگار زردشت برمی‌گردد که ما کاری با آنها نداریم. چون شواهدی نشان می‌دهند این غذا نمی‌تواند بیش از 400 سال قدمت داشته باشد. به روایت تاریخ اصفهان در دوره‌ی قاجار ۶۸ مغازه‌ی بریانی در اصفهان بوده. پس از آسیاب و عطاری و کیش بافی بریانی در رتبه‌ی چهارم قرار داشته. در آن دوره بریونی چنان طرفدار داشته که آشپزخانه‌هایی مختص این غذا بوده که هرکدام سهمیه‌ی گوشت داشتند!!

تارونیه گردشگر فرانسوی که در زمان صفوی زیاد به اصفهان می‌آمد در سال‌های 1632 تا 1668 میلادی نوشته:

[quotes quotes_style=”bquotes” quotes_pos=”center”]

ایرانیان گوشت را فقط در تنور کباب می‌نمایند و تنور آنها با تنور ما خیلی فرق دارد و تنور ایرانی گودالی است به عرض و طول دو پا و نیم و عمق پنج الی شش پا در زمین حفر می‌کنند و با کمی هیزم و تیغ گون گرم می‌کنند. سوخت دیگری هم دارند که عبارت است از سرگین چهارپایان که به خاکی آمیخته به دیوار می‌زنند که خشک شود. بعد آن را روی هم انبار کرده، موقع سوزاندن تنور یا سوخت دیگر استفاده می‌کنند. گوسفند را آماده کرده و خرد نکرده در تنور می‌آویزند و در کف تنور هم دیگی پر از برنج می‌گذارند که با حرارت تنور و چربی که از آن می‌چکد، پخته می‌شود.

[/quotes]

ژان شاردن نیز در همان حوالی بریان اصفهان را در دوشکل توضیح می‌دهد؛

[quotes quotes_style=”bquotes” quotes_pos=”center”]قطعات درشت گوشت که در تنور با تابه بریان می‌شود. یک طرز تابه کبابی دارند که گوسفند کامل، بره یا بز را با آن خودش بریان می‌کنند و بسیار عالی می‌باشد.[/quotes]

ضمناً هر ساله در هفته‌ی نکوداشت اصفهان جشنواره‌ی پخت بریان در اصفهان برگزار می‌شود.

طرز تهیه

اگر از آن آدم‌هایی هستید که اول باید بدانند چه در غذایشان هست و چگونه پخته شده و بعد آن را بخورند پس این قسمت برای شماست. اگر هم از آن آدم‌ها نیستید بهتر است به اطلاعاتتان بیفزایید تا اگر از آن آدم‌ها به تورتان خورد بلد باشید که حداقل مواد اولیه‌ی این غذا را برایش بگویید.

مثلاً رِسِپی

گوشت گردن گوسفند!

جگر سفید گوسفند

ادویه اصفهانی*

پیاز

دستور پخت

گوشت را با پیاز و ادویه می‌پزند. سپس جگر سفید را می‌پزند و چرخ می‌کنند و سرخ می‌کنند. بعد با دو پیاز دیگر آن گوشت را چرخ می‌کنند و ادویه را اضافه می‌کنند. یک کفگیر مخصوص و تابه‌ی کوچک هست که روغن داخلش می‌ریزند و وقتی حسابی چرب و داغ شد مواد بریونی را کفش پهن می‌کنند و حرارت می‌دهند بعدش هم به یک نان سنگک انتقالش می‌دهند. پس از آن از آب غلیظ گوشت رویش می‌ریزند. دارچین را رویش می‌ریزند که عطر و طعمش دیوانه‌تان ‌کند. جگر سفیدی فقید را کنارش می‌گذارند و روی همه‌اش را با خلال بادام و زعفران شیک و پیک می‌کنند تا کیفی اساسی نصیب مشتری کنند.

سِرواسیون

برای سرو این غذا ابتداءً ریحان را از یاد نبرید!

دوماً بعضی‌ها کنارش قلوه می‌گذارند، بعضی مغز گوسفند زبان بسته و بعضی هم آب گوشتی که درَش کشک و این چیزهاست تا اگر به تیلیت علاقه دارید بی‌بهره نباشید.

*ادویه اصفهانی چیست؟

این ادویه که ممکن است نامش را زیاد شنیده باشید ولی اطلاعی از درونیاتش نداشته باشید و از قضا هیچ کجا هم پیدایش نکردید به مخلوط هل، جوز هندی ( که باید مقدارش کم باشد)، میخک، گشنیز، زنجبیل، دارچین، برگ بو، گل محمدی، فوفل (نخل هندی)، زردچوبه و فلفل سیاه گفته می‌شود. این مخلوط چیزی نیست که آشپزهای خبره که از غذای آنها لذت برده‌اید در اختیارتان قرار دهند و به نوعی انحصاری بین خودشان است.

بریونی
بریونی

بحث درباره این مقاله را شما آغاز کنید!

این مقاله را در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید
مشترک شوید
اطلاع از
guest
1 نظر
قدیمی ترین ها
جدیدترین ها بیشترین رای
Inline Feedbacks
View all comments
محمد رضا از شیراز
محمد رضا از شیراز
1 سال گذشته

سلام من امروز دست به کار بریونی شدم تا حالا که خوب بوده
از شما ممنون

Last edited 1 سال گذشته by محمد رضا از شیراز