تاریخچه قورمه سبزی
اینکه دقیقا ایرانی‌ها از کی و تحت تاثیر چه کسانی تصمیم گرفتند قورمه سبزی بپزند برای کسی مشخص نیست. اما معمولا در کتاب‌های تاریخچه آشپزی عمر این غذا را بین ۲۰۰۰ تا 5000 سال ذکر می‌کنند و برایش هیچ ریشه غیر ایرانی در نظر نمی‌گیرند.
وقتی از قورمه‌سبزی حرف می‌زنیم دقیقا از چه چیزی حرف می‌زنیم؟
وقتی از قورمه سیزی حرف می‌زنیم دقیقا از چه حرف می‌زنیم؟ از یک غذای ملی مثل همه غذاهای ملی که نظیرشان در تمام دنیا هستند؟ از یک سری عکس که روی مگنت‌ها و کارت پستال‌ها چاپ می‌شوند برای اینکه توریست‌ها با خودشان به کشورشان ببرند و هر وقت به در کابینت و یخچالشان نگاه کردند یاد سفرشان به ایران بیافتند؟ از یک غذا که احتمالا فقط نامش در کتاب‌های راهنمای گردشگری یا منوی رستوران‌های لاکچری و توریستی آمده و کمی آن طرف‌تر در زندگی عادی هیچ کسی حاضر نیست به خاطرش از فست فودهای چرب و شور و هوس برانگیز بگذرد؟
شاید اینطور فکر کنید اما قورمه سبزی هیچ کدام اینها نیست. قورمه‌سبزی سرنوشتش با خیلی غذاهای ملی در تمام دنیا و حتی در همین ایران متفاوت است. قورمه سبزی بیشتر از این که در ذهن ایرانی‌ها یک غذای ملی باشد، شبیه یکی از بدیهیات زندگی یا بدیهیات ایرانی بودنشان است. مثل اینکه بخواهیم کسی نفس کشیدن یا راه رفتنش را یک امر ملی تعبیر کند. برای یک ایرانی قورمه سبزی همان چیزی است که برای اولین بارها مفهوم غذا را در ذهنش شکل داده.
قورمه سبزی چیزی شبه زبان مادری
برای یک ایرانی قرمه سبزی یک چیزی شبیه زبان مادری‌اش است. یک چیزی که هم بخشی از هویتش را شکل داده و هم نگاهش به جهان چشیدنی‌ها را تا حدودی با آن تعریف کرده. اگر آدمها با زبان مادریشان فکر می‌کنند ایرانی‌ها با یک چیزی شبیه قورمه‌سبزی طعم‌هایی که در تمام جهان دیده‌اند یا تجربه کرده‌اند را تعریف می‌کنند. قرمه‌سبزی برای یک ایرانی شبیه یک معیار است برای اینکه بداند چه طعم‌هایی را دوست دارد یا دوست ندارد.
اگر دوست ایرانی داشته باشید یا با ایرانی‌ها زیاد رفت و آمد داشته باشید حتما واژه «قرمه سبزی مامانم» را از زبانشان شنیده‌اید.
قرمه سبزی مامان همان قورمه سبزی‌ای است که مادرت ممکن است با یک تفاوت جزیی از مادری دیگر بپزد ولی تو آن را به عنوان آشناترین، خودمانی‌ترین و مانوس‌ترین طعم جهان همیشه با خودت حمل می‌کنی.
شاید برای همین باشد که ایرانی‌ها هر جای جهان هم که باشند زحمت پیدا کردن سبزی‌های این خورش را تحمل می‌کنند یا اگر تلاششان برای یافتن سبزی‌ها جواب ندهد با هزار سختی چمدان‌هایشان را از سبزی قرمه‌های یخ زده پر می‌کنند. یا اگر قوانین بار اجازه ندهد با اکراه و غصه از اینکه نمی‌توانند قرمه سبزی واقعی بخورند به سبزی‌های خشکی که هر دو سه ماه یک بار خانواده‌هایشان برایشان می‌فرستند بسنده می‌کنند و لابه‌لای گلایه‌هایشان از غم غربت گه‌گاهی هم حرف قورمه‌سبزی‌هایی که نمی‌خورند را پیش می‌کشند.
خلاصه وقتی از قورمه سبزی حرف می‌زنیم از تمام اینها که خواندید حرف می‌زنیم. از چیزی که برای یک ملت نه فقط یک غذای ملی که یکی از بدیهیات زندگی است.
قورمه‌سبری بشقابی سبز به طراوت بهار
شاید کمتر غذایی تا این حد مملو از سبزیجات باشد. ترکیبی شگفت‌انگیز از چند سبزی که هیچ کدامشان به تنهایی طعمی تا این حد خاص ندارند ولی در کنار هم بهترین مزه‌ها را رقم می‌زنند. به طور کلی قورمه‌سبزی‌ها در شهرهای مختلف ایرانی ترکیبی از حداقل سه و حداکثر هشت سبزی معطر و غیر معطر هستند. اکثر این سبزی‌ها در بهار بهترین کیفیت را دارند و در طول فصل‌های دیگر سال به صورت گل‌خانه‌ای پرورش پیدا می‌کنند. به طوری که تقریبا هیچ زمانی از سال سبزی قرمه از مغازه‌های سبزی فروشی و فروشگاه‌های ایران حذف نمی‌شود.
مواد اولیه و طرز تهیه
تره، جعفری، شنبلیله و اسفناج تقریبا پایه‌ای‌ترین سبزی‌های قرمه هستند که در هیچ کدام از دستورهای پخت قابل حذف نیستند.
بیشترین عطر و طعم در قورمه‌سبزی‌ها به خاطر وجود شنبلیه است. گیاهی که به تنهایی چندان خوشبو نیست و طعم نسبتا تلخی دارد اما وقتی با نسبتی مشخص در کنار باقی سبزی‌ها قرار می‌گیرد طعم بهشتی قرمه سبزی را می‌سازد.
برای پختن قرمه سبزی باید این سبزی‌ها را کاملا خرد و سرخ کنید. بعد لوبیا قرمز‌هایی که از قبل پخته‌اید و گوشت‌های تکه‌ای که از قبل با پیاز تفت داده‌اید را به این ترکیب اضافه و اجازه دهید تا کاملا جا بیافتد. اینکه نمی‌گوییم بپزد و می‌گوییم جا بیافتد خیلی مهم است. یعنی اغلب ایرانی‌ها یک صبح زود تا ظهر یا یک صبح تا غروب را برای جا افتادن قورمه سبزی صبر می‌کنند. آنها آنقدر پروسه پخت را ادامه می‌دهند تا لوبیاها کاملا نرم، گوشت‌ها کمی له و سبزی‌ها کاملا شکل اولیه‌شان را از دست دهند.
حالا در مرحله آخر وقت آن است که کمی لیموعمانی که همان لیمو ترش خشک شده است را اضافه و بعد از نیم ساعت خورش را با پلوی زعفرانی ایرانی نوش جان کنید.
بوی قورمه سبزی
خوردن قرمه‌سبزی رازی نیست که بشود پنهان نگاهش داشت. معمولا با یک قدم زدن ساده در کوچه پس کوچه‌های شهرهای ایران میتوانید بفهمید کدام خانه قرمه‌سبزی دارد. اینکه از مدرسه به خانه برگردی و از توی خیابان بفهمی قرمه‌سبزی دارید یکی از آن چیزهایی است که نوستالژی‌های بچه‌های ایران از کودکی‌هایشان را ساخته.
گاهی بوی قرمه سبزی آنقدر زیاد است که خانم یا آقایی که مسئولیت پخت آن را داشته دوش می‌گیرد و یا لباس‌‌هایش را عوض می‌کند.
حتی در ایران یک ضرب‌المثل داریم که می‌گوید: «طرف سرش بوی قرمه سبزی می‌ده.» این یعنی آن شخص خیلی کارهای خطرناک انجام می‌دهد . حالا اینکه چرا کار خطرناک به سر بوی قرمه سبزی می‌دهد را کسی نمی‌داند.
طعم قرمه سبزی
اگر از طعم سبزیجات با کمی چاشنی ترشی لذت می‌برید قطعا از قورمه‌سبزی هم لذت خواهید برد. البته اگر پیش از این فکر می‌کرده‌اید از طعم سبزیجات لذت نمی‌برید هم به این معنا نیست از قرمه سبزی خوشتان نمی‌آید. چون این غذاییست که شناخت شما نسبت به یک غذا بر پایه سبزیجات را دگرگون می‌کند.
قرمه سبزی در اکثر مواقع خورش چربی است. چون تمام مواد آن پیش از اضافه شدن سرخ می‌شوند. از آنجایی که چربی و مزه زیاد چاشنی‌ها گاهی خوردن تکی آن را غیر ممکن می‌کند باید سعی کنید حتما این خورش را با برنج میل کنید.
قرمه سبزی در نقاط مختلف ایران
مثل هر خورش دیگری در هر نقطه‌ای از ایران قورمه سبزی را به شیوه خاصی می‌پزند. مثلا در جنوب ایران سبزی‌های آن را تا جایی که نزدیک به سوختن است سرخ می‌کنند. آنها به جز لیمو عمانی، رب لیمو هم به خورش می‌زنند و تا حد ممکن با انواع فلفل تندش می‌کنند.
در شهرهای گیلان قرمه‌سبزی را با بادمجان سرخ شده می‌خورند.
در میان آذری‌ها مرسوم است که نسبت گوشت به سبزی خیلی بیشتر باشد تا جایی که گاهی قورمه سبزی به جای اینکه یک خورش سبزی با کمی گوشت باشد، یک خوراک گوشت است که کمی سبزی به آن چسبیده.
سمنانی‌ها قرمه‌سبزی را به جای لوبیا با لپه می‌پزند.
و در خراسان لوبیا قرمز جایش را به چشم بلبلی می‌دهد.
قورمه سبزی گیاهی
با اینکه چنین چیزی اصالت ایرانی ندارد اما در رستوران‌های گیاهی میتوانید قورمه سبزی بدون گوشت را هم تجربه کنید.
پیتزای قورمه‌سبزی
شاید پیتزای مکزیکی، امریکایی، یونانی و قطعا ایتالیایی به گوشتان آشنا‌تر باشد. اما ایرانی‌ها هم پیتزایی به نام خودشان دارند و آن پیتزای قورمه‌سبزی است.
برای خیلی‌ها این تغییر در دستور پخت به مثابه گناه کبیره است و معمولا خود ایرانی‌ها علاقه‌ای به امتحانش ندارند.
روز جهانی قرمه‌سبزی
اولین روز شنبه از ماه آذر روز جهانی قورمه‌سبزی است.
دیگر غذاهای ملی ایران
ما در یک دسته ی محتوایی به معرفی غذاهای ایرانی پرداختیم که شما میتوانید این برنامه محتوایی را در لینک زیر دنبال کنید.
